| Назва: | Товарознавча оцінка асортименту та якості вершкового масла |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 222,52 KB |
| Скачувань: | 26 |
2.Масло вершкове пониженої жирності з масовою часткою жиру 50 .80 %, яке в свою чергу включає:
ü масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70 .80 %,
ü масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60 .70 %,
ü масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50 .60 %.
3.Масло низькожирне з масовою часткою жиру 30 .50 %, яке включає:
à масло м’яке з масовою часткою жиру 40 .50 %,
à масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30 .40 %.
Традиійні види вершкового масла поділяються на солодковершкове та кисловершкове.
Солодковершкове та кисловершкове масло випускають соленим і несоленим. Масова частка окремих речовин у цих видах масла становить,%:
Жир – 82,5, вода – 16, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) – 1,5 (у соленому маслі – 1,0).
Різновидом солодковершкового несолоного масла є “Вологодське”. Для його виготовлення вершки піддають високим температурам, при цьому відбуваються зміни в складі білків: звільнюються сульфігідрильні групи (-SH-) та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.
До вершкового масла пониженої жирності належать “Любительське”, “Селянське” та “Бутербродне”. Ці види масла мають у своєму складі менше жиру та більше води та сухого знежиреного молочного залишку. У “Любительському” солодковершковому та кисловершковому маслі масова частка жиру становить 78%, води – 20%, СЗМЗ – 2%. У соленому маслі міститься 77% жиру та 1% солі.
“Селянське” масло буває солодковершкове та кисловершкове. Солодковершкове масло випускають солоним і несолоним, а кисловершкове тільки несоленим. У несоленому солодковершковому маслі міститься 72,5% жиру, 25% води і 2,0 – 2,5 СЗМЗ; у соленому маслі є 1% солі і на 1% менше жиру.
“Бутербродне” масло випускають тільки несолоним (солодковершковим та кисловершковим). Масова частка окремих речовин у цьому маслі становить: жиру – 62,5%, води – 35,0%, СЗМЗ – 2,5 – 3,5% (табл.3).
Таблиця 3
Склад солодковершкового масла
Масло Масова частка,% Енергетична цінність , кДж
жири води солі СЗМЗ несоле-ного соле-ного
в несо-леному в соле-ному
Традиційного складу – солодко- та кисловершкове 82,5 81,5 16,0 1,0 1,5 3113 3096
“Вологодське” 82,5 - 16,0 - 1,5 3113 -
“Любительське” 78,0 77,0 20,0 1,0 2,0 2961 2929
“Селянське” 72,5 71,5 25,0 1,0 2,5 2776 2726
“Бутербродне” 61,5 - 35,0 - 3,5 2378 -
Масло зниженої жирності виготовляють з різними наповнювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру таких видів масла входять такі компоненти:
§ шоколадного – какао, цукор та ванілін;
§ медового – мед;
§ фруктово – ягідного – фруктово – ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор.
Випускають також масло з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ). З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.Під час виготовлення масла чайного для підвищення СЗМЗ у вершки додають сухе відновлене молоко або згущене знежирене молоко (табл.4).
Таблиця 4
Склад деяких різновидів вершкового масла
Масло Масова частка, % Енерге-тична цінність, кДж
Жиру, не менше сухих знежирених речовин води, не більше
усього у тому числі
СЗМЗ Напов-нювачів сахарози
“Шоколадне” 62,0 22 1,5 2,5 18,0 16,0 2644
Зі смаковими наповнювачами
* з какао 57 та 52 15 та 18 2,5 та 10 2,5 5,5 та 10 28 та 30 2372 та 2264
* з кавою 57 та 52 15 та 18 4,6 та 11,9 0,4 5,5 та 10 28 та 30 2372 та 2264
* з цикорієм 57 та 52 15 та 18 4,3 та 11,8 0,7 5,5 та 10 28 та 30 2372 та 2264
* фруктово – ягідне 57 та 52 15 та 18 3 та 10,5 2,0 5,5 та 10 28 та 30 2374
“Медове” 52,0 - 1,0 30,0 - 17,0 2433
Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока та сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томат – паста, паста “Океан”.
Останнім часом у зв’язку з наданням права територіальним органам Держспоживстандарту України реєструвати технічні умови, розроблені окремими підприємствами, на ринку україни з’явилося багато нових видів масла: кисловершкове масло “Південне” та “Президент”, низькокалорійне “Делікатесне”, масло рибне, масло ікорне “Кав’яр” тощо. Багато з цих продуктів доцільно було б називати не маслом, а кремами чи пастами – за аналогією з подібними продуктами, які виготовляють на Заході.
Відповідно до вимог Codex Alimentarius (1979 р.), маслом вершковим є продукт з масовою часткою жиру не менше 80% та який виготовляється виключно з коров’ячого молока (вершків). Під час його виробництва допускається використовувати: сіль – для солоного масла, бактеріальні закваски – для кисловершковго масла, а також натуральні барвники.
ü масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70 .80 %,
ü масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60 .70 %,
ü масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50 .60 %.
3.Масло низькожирне з масовою часткою жиру 30 .50 %, яке включає:
à масло м’яке з масовою часткою жиру 40 .50 %,
à масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30 .40 %.
Традиійні види вершкового масла поділяються на солодковершкове та кисловершкове.
Солодковершкове та кисловершкове масло випускають соленим і несоленим. Масова частка окремих речовин у цих видах масла становить,%:
Жир – 82,5, вода – 16, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) – 1,5 (у соленому маслі – 1,0).
Різновидом солодковершкового несолоного масла є “Вологодське”. Для його виготовлення вершки піддають високим температурам, при цьому відбуваються зміни в складі білків: звільнюються сульфігідрильні групи (-SH-) та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.
До вершкового масла пониженої жирності належать “Любительське”, “Селянське” та “Бутербродне”. Ці види масла мають у своєму складі менше жиру та більше води та сухого знежиреного молочного залишку. У “Любительському” солодковершковому та кисловершковому маслі масова частка жиру становить 78%, води – 20%, СЗМЗ – 2%. У соленому маслі міститься 77% жиру та 1% солі.
“Селянське” масло буває солодковершкове та кисловершкове. Солодковершкове масло випускають солоним і несолоним, а кисловершкове тільки несоленим. У несоленому солодковершковому маслі міститься 72,5% жиру, 25% води і 2,0 – 2,5 СЗМЗ; у соленому маслі є 1% солі і на 1% менше жиру.
“Бутербродне” масло випускають тільки несолоним (солодковершковим та кисловершковим). Масова частка окремих речовин у цьому маслі становить: жиру – 62,5%, води – 35,0%, СЗМЗ – 2,5 – 3,5% (табл.3).
Таблиця 3
Склад солодковершкового масла
Масло Масова частка,% Енергетична цінність , кДж
жири води солі СЗМЗ несоле-ного соле-ного
в несо-леному в соле-ному
Традиційного складу – солодко- та кисловершкове 82,5 81,5 16,0 1,0 1,5 3113 3096
“Вологодське” 82,5 - 16,0 - 1,5 3113 -
“Любительське” 78,0 77,0 20,0 1,0 2,0 2961 2929
“Селянське” 72,5 71,5 25,0 1,0 2,5 2776 2726
“Бутербродне” 61,5 - 35,0 - 3,5 2378 -
Масло зниженої жирності виготовляють з різними наповнювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру таких видів масла входять такі компоненти:
§ шоколадного – какао, цукор та ванілін;
§ медового – мед;
§ фруктово – ягідного – фруктово – ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор.
Випускають також масло з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ). З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.Під час виготовлення масла чайного для підвищення СЗМЗ у вершки додають сухе відновлене молоко або згущене знежирене молоко (табл.4).
Таблиця 4
Склад деяких різновидів вершкового масла
Масло Масова частка, % Енерге-тична цінність, кДж
Жиру, не менше сухих знежирених речовин води, не більше
усього у тому числі
СЗМЗ Напов-нювачів сахарози
“Шоколадне” 62,0 22 1,5 2,5 18,0 16,0 2644
Зі смаковими наповнювачами
* з какао 57 та 52 15 та 18 2,5 та 10 2,5 5,5 та 10 28 та 30 2372 та 2264
* з кавою 57 та 52 15 та 18 4,6 та 11,9 0,4 5,5 та 10 28 та 30 2372 та 2264
* з цикорієм 57 та 52 15 та 18 4,3 та 11,8 0,7 5,5 та 10 28 та 30 2372 та 2264
* фруктово – ягідне 57 та 52 15 та 18 3 та 10,5 2,0 5,5 та 10 28 та 30 2374
“Медове” 52,0 - 1,0 30,0 - 17,0 2433
Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока та сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томат – паста, паста “Океан”.
Останнім часом у зв’язку з наданням права територіальним органам Держспоживстандарту України реєструвати технічні умови, розроблені окремими підприємствами, на ринку україни з’явилося багато нових видів масла: кисловершкове масло “Південне” та “Президент”, низькокалорійне “Делікатесне”, масло рибне, масло ікорне “Кав’яр” тощо. Багато з цих продуктів доцільно було б називати не маслом, а кремами чи пастами – за аналогією з подібними продуктами, які виготовляють на Заході.
Відповідно до вимог Codex Alimentarius (1979 р.), маслом вершковим є продукт з масовою часткою жиру не менше 80% та який виготовляється виключно з коров’ячого молока (вершків). Під час його виробництва допускається використовувати: сіль – для солоного масла, бактеріальні закваски – для кисловершковго масла, а також натуральні барвники.