| Назва: | Юшка грибна з вушками |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 7,95 KB |
| Скачувань: | 11 |
Консистенція - м'яка, соковита.
Смак - властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний.
Запах - властивий овочам, що входять у страву.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Смажені м'ясні страви
Завдання: Битки по-Київському
Рецептура: Л.Я. Старовойт
Сировина Брутто Нетто
Свинина (корейка) 176 170
Перець чорний 0,01 0,01
Борошно пшеничне 4 4
Яйце ¼ щт. 10
Масло вершкове 5 5
Маса напівфабр. 104
Жир 10 10
Маса смажених битків 125
Гарнір 150
Зелень 5
Вихід 230
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Свинину(корейку) нарізати по 2-3 кусочки, на порцію, відбити, надати овальної форми, посипати сіллю, перцем, за панірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити. Подавати з картопляним пюре, биточки помити вершковим маслом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд - паніровані смажені страви мають овальну форму, рівні краї, поверхня рівна з хрумкою, кірочкою. Колір на розрізі від сірого до коричневого .
Консистенція - виріб пружний, кірочка хрумка, м'ясо м'яке, соковите.
Смак і запах - властиві м'ясу, смаженому у яйцях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м'яса.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Гарячі солодкі страви
Завдання: Яблука по-київському
Рецептура: № 988 збірних рецептур 1982 р.
Сировина Брутто Нетто
Яблука 90 63
Варення 10 10
Сметана 25 25
Борошно пшеничне 4 4
Цукор 5 5
Яйця ¼ шт. 10
Кислота лимонна 0,03 0,09
Маса готової страви 100
Пудра 3
Вихід 1000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Яблука обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім викласти на порційну сковороду, отвори що утворились заповнити варенням, залити сметанно-яєчною сумішшю і запікати до готовності.
Для приготування яєчно-сметанної суміші, беруть яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану і білки з'єднати з жовтками розтертими з цукром. Подавати страву у порційній сковорідці. Зверху посипати цукровою пудрою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд - Колір на поверхні золотистий у середині білий.
Консистенція - яблук ніжна, м'яка.
Смак - яблук кисло-солодкий, яєчно-сметанної суміші солодкий.
Запах властивий запеченому яблуку.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус чорної смородини.
Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.
Сировина Брутто Нетто
Смородина чорна 347 340
Цукор 650 650
Вода 150 150
Вихід 1000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
По першому варіанту ягоди протирають додають цукор. Готову масу добре перемішують, розкладають у банки і зберігають у холоді.
По другому варіанту ягоди протирають, вводять в гарячий розчин цукру доводять до кипіння і охолоджують.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус малини або виші.
Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.
Сировина Брутто Нетто
Суниця або малина або вишня 600 510
цукор 600 600
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Суницю або вишню або малину перебирають, удаляють плодоніжки, промивають, перетирають із цукром і залишають в холоднім вмісті на 2-3 год. для видалення соку, потім вводять 15-20 мін. Готовий соус охолоджують.
Смак - властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний.
Запах - властивий овочам, що входять у страву.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Смажені м'ясні страви
Завдання: Битки по-Київському
Рецептура: Л.Я. Старовойт
Сировина Брутто Нетто
Свинина (корейка) 176 170
Перець чорний 0,01 0,01
Борошно пшеничне 4 4
Яйце ¼ щт. 10
Масло вершкове 5 5
Маса напівфабр. 104
Жир 10 10
Маса смажених битків 125
Гарнір 150
Зелень 5
Вихід 230
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Свинину(корейку) нарізати по 2-3 кусочки, на порцію, відбити, надати овальної форми, посипати сіллю, перцем, за панірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити. Подавати з картопляним пюре, биточки помити вершковим маслом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд - паніровані смажені страви мають овальну форму, рівні краї, поверхня рівна з хрумкою, кірочкою. Колір на розрізі від сірого до коричневого .
Консистенція - виріб пружний, кірочка хрумка, м'ясо м'яке, соковите.
Смак і запах - властиві м'ясу, смаженому у яйцях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м'яса.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Гарячі солодкі страви
Завдання: Яблука по-київському
Рецептура: № 988 збірних рецептур 1982 р.
Сировина Брутто Нетто
Яблука 90 63
Варення 10 10
Сметана 25 25
Борошно пшеничне 4 4
Цукор 5 5
Яйця ¼ шт. 10
Кислота лимонна 0,03 0,09
Маса готової страви 100
Пудра 3
Вихід 1000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Яблука обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім викласти на порційну сковороду, отвори що утворились заповнити варенням, залити сметанно-яєчною сумішшю і запікати до готовності.
Для приготування яєчно-сметанної суміші, беруть яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану і білки з'єднати з жовтками розтертими з цукром. Подавати страву у порційній сковорідці. Зверху посипати цукровою пудрою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд - Колір на поверхні золотистий у середині білий.
Консистенція - яблук ніжна, м'яка.
Смак - яблук кисло-солодкий, яєчно-сметанної суміші солодкий.
Запах властивий запеченому яблуку.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус чорної смородини.
Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.
Сировина Брутто Нетто
Смородина чорна 347 340
Цукор 650 650
Вода 150 150
Вихід 1000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
По першому варіанту ягоди протирають додають цукор. Готову масу добре перемішують, розкладають у банки і зберігають у холоді.
По другому варіанту ягоди протирають, вводять в гарячий розчин цукру доводять до кипіння і охолоджують.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус малини або виші.
Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.
Сировина Брутто Нетто
Суниця або малина або вишня 600 510
цукор 600 600
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Суницю або вишню або малину перебирають, удаляють плодоніжки, промивають, перетирають із цукром і залишають в холоднім вмісті на 2-3 год. для видалення соку, потім вводять 15-20 мін. Готовий соус охолоджують.