| Назва: | Технологія виробництва. Бесквітне тісто |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 22,17 KB |
| Скачувань: | 32 |
При великій дозі імбиру в тілі відчувається прилив жару.
Більше всього імбир застосовується в Індії, Китаї, Японії і Індонезії. У цих країнах імбир додають не тільки в солодкі блюда, але і в м'ясні і навіть в рибні.
У Англії незвичайна пристрасть до імбиру народилася за часів її колоніального владицтва.
У російській кухні імбир відомий з XVI в. Він застосовувався як ароматична добавка в квас, сбітень, брагу, мед, а також в пряники, Паски, здобу, компоти. У західноєвропейській кухні використовується, крім того, в пиво, пудинги; у країнах Азії, на батьківщині імбиру, його додають в блюда з птаха. У Індії імбир додають в пшеничну муку, щоб поліпшити її смак і оберегти від запаху затхлості, а також широко використовують для маринадів.
У тісто імбир вводять в процесі замісу: у солодкі блюда (мусси, киселі, компоти, пудинги) — за 2—5 хвилин до їх готовності, в соуси — лише після теплової обробки.
МИГДАЛЬ
(Від греч. αμηγγδαλος). Вид горіхів, найчастіше вживаних в кондитерських виробах і таких, що дають універсальну горіхову масу, здатну з'єднуватися з будь-яким тістом. Інші види горіхів — волоські, фундук — використовуються лише в деяких різновидах тіста: перші через дуже велику кількість масла (застосовуються тільки у внутрішніх начинках), другі, — із-за схильності підсушуванню і згоранню.
Мигдаль — основна сировина для отримання марципанів і горіхового печива, гозінаки.
Звичайна пропорція:
на 100 г горіхової маси солодкого мигдаля — 1—2 зернятка гіркого мигдаля. Без гіркого мигдаля горіховий смак маси не буде помітний у виробі після випічки і воно набагато втратить свою кулінарну смакову привабливість, не дивлячись на витрату навіть великих кількостей солодкого мигдаля.
ЛІТЕРАТУРА
1.Опарин А.И. „Книга про смачну і здорову їжу”. – М.: 1965.
2.Ляховськая Л. П. „Енциклопедія православної обрядової кухні”. – З. - П. 1993.
3.Цвейк Д.Я. – „ Сладкое печенье” Из. Львов Каменяр 1967 .
4.Пятницкий Т.А. –„Диетичесские блюда” Из. Реклама 1977 .
5.Кравцов И.С. – „Поради молодим господаркам” Вид. Одеса Маяк 1993.
Більше всього імбир застосовується в Індії, Китаї, Японії і Індонезії. У цих країнах імбир додають не тільки в солодкі блюда, але і в м'ясні і навіть в рибні.
У Англії незвичайна пристрасть до імбиру народилася за часів її колоніального владицтва.
У російській кухні імбир відомий з XVI в. Він застосовувався як ароматична добавка в квас, сбітень, брагу, мед, а також в пряники, Паски, здобу, компоти. У західноєвропейській кухні використовується, крім того, в пиво, пудинги; у країнах Азії, на батьківщині імбиру, його додають в блюда з птаха. У Індії імбир додають в пшеничну муку, щоб поліпшити її смак і оберегти від запаху затхлості, а також широко використовують для маринадів.
У тісто імбир вводять в процесі замісу: у солодкі блюда (мусси, киселі, компоти, пудинги) — за 2—5 хвилин до їх готовності, в соуси — лише після теплової обробки.
МИГДАЛЬ
(Від греч. αμηγγδαλος). Вид горіхів, найчастіше вживаних в кондитерських виробах і таких, що дають універсальну горіхову масу, здатну з'єднуватися з будь-яким тістом. Інші види горіхів — волоські, фундук — використовуються лише в деяких різновидах тіста: перші через дуже велику кількість масла (застосовуються тільки у внутрішніх начинках), другі, — із-за схильності підсушуванню і згоранню.
Мигдаль — основна сировина для отримання марципанів і горіхового печива, гозінаки.
Звичайна пропорція:
на 100 г горіхової маси солодкого мигдаля — 1—2 зернятка гіркого мигдаля. Без гіркого мигдаля горіховий смак маси не буде помітний у виробі після випічки і воно набагато втратить свою кулінарну смакову привабливість, не дивлячись на витрату навіть великих кількостей солодкого мигдаля.
ЛІТЕРАТУРА
1.Опарин А.И. „Книга про смачну і здорову їжу”. – М.: 1965.
2.Ляховськая Л. П. „Енциклопедія православної обрядової кухні”. – З. - П. 1993.
3.Цвейк Д.Я. – „ Сладкое печенье” Из. Львов Каменяр 1967 .
4.Пятницкий Т.А. –„Диетичесские блюда” Из. Реклама 1977 .
5.Кравцов И.С. – „Поради молодим господаркам” Вид. Одеса Маяк 1993.