| Назва: | Технологія виробництва. Бесквітне тісто |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 22,17 KB |
| Скачувань: | 32 |
Але кулінарні делікатеси – бісквіти, тістечка, печення - по моєму, краще приготувати самим і порадувати гостей своїм «фірмовим» тортом.
Про те, як це зробити мова піде нижче.
БІСКВІТНЕ ТІСТО
Тісто бісквітне (основний рецепт, 1-й спосіб):
3/4 тонкого стакана пшеничного борошна вищого гатунку, 1 стакан сахару, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.
Особливість технології приготування бісквітного тіста це швидке збивання сахаро-яєчної маси, миттєвий (протягом 15 хв.) заміс тіста, дуже швидке його формування і незволікаюча випічка. При швидкому збиванні яєць з цукром відбувається насиченість маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіта. Посуд і віночки, використовувані для збивання яєць з цукром, повинні бути бездоганно чистими, без слідів жиру.
Яйця збивають з цукром до збільшення маси в об'ємі в 2,5—3 рази. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають у форми, заповнюючи їх на 3/4 об'єму, оскільки при випічці тісто збільшується в об'ємі за рахунок розширення бульбашок повітря. Заповнені форми відразу ж ставлять в духовку. Бісквіт випікають при помірній температурі (180—200° С ). При вищій температурі на поверхні бісквіта утворюється скориночка, що перешкоджає видаленню вологи, в результаті чого бісквіт може виявитися непропеченим і підгореним. Після охолоджування такий бісквіт осідає і стає щільним.
При випічці форму з бісквітом не рекомендується струшувати, оскільки при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10—15 хвилин випічки не слід пересувати форми в духовці. Готовність виробу визначають шляхом проколу його деревяною голкою в центрі. Якщо голка суха — бісквіт готовий.
Для того, щоб випечений бісквіт легко витягувався з форми, перед формуванням тіста дно і краї форми необхідне ретельно змастити розм'якшеним маслом і обсипать мукою, але краще застеліть папером (калькою). Папір збереже випечений бісквіт від зламу при витяганні його з форми. Щоб папір було легше відокремити від випеченого бісквіта, його на декілька хвилин можна положити на вологу серветку або рушник. Папір легко відстане від бісквіта.
Форми для випічки бісквітів можуть використовуватися круглі, овальні, фігурні і прямокутні, відповідно очікуваному торту.
Бісквіт характеризується легкістю, м'якістю, пишнотою, має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скориночку. Бесквітноє тісто часто використовується для приготування тортів, тістечок, рулетів і ін. Це обумовлено перш за все легкістю приготування самого тіста. Крім того, винахідлива господиня може використовувати різноманітні поєднання бісквіта і оздоблювальних продуктів: кремів, збитих вершків, глазурі, свіжих ягід і фруктів, горіхів, джемів, і т.д. І хоча компоненти рецептури одні і ті ж: цукор, яйця і мука, але різні їх поєднання і різні способи підготовки продуктів і оформлення дозволяють отримати відмінні вироби за умови точного виконання всіх вказівок.
Після охолоджування бісквіт просочують сиропом, перешаровують кремом, начинками.
Тісто бісквітне (основний рецепт, 2-й спосіб):
3/4 стакана пшеничного борошна вищого гатунку, 1 стакан цукру, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.
Рецептура практично незмінна, відмінність полягає в приготуванні тіста. Білки відокремити від жовтків. Білки з цукром збити миксиром і, не припиняючи збиття, додати поодинці жовтки, потім всипати муку з крохмалем і швидко замісити пишне, легке, воздушне бісквітне тісто.
Тісто швидко розлити у форму, рясно змащену розм'якшеним вершковим маслом і обсипанную мукою.
Форму з тістом поставити в нагріту духовку і випікати при темпе-ратуре 180—200° С приблизно 45— 60 хвилин залежно від розміру, форми і об'єму тіста.
Випечений бісквіт у формі покласти вверх дном на подушку, застелену листком пергаменту, на пергамент підсипати небагато сахарного піску. Коли бісквіт трохи охолоне, витягнути його з форми і залишити холонути на подушці. Бісквіт, приготований за цим способом, - легкий, пористий, пружний, повітря і добре зберігає структуру.
За даною технологією можна приготувати і двобарвний бісквіт, наприклад, з додаванням порошку какао.
Тісто бісквітне з какао:
2/3 стакана муки, 1 стакан цукру, 6 яєць, 2,5 столові ложки порошка какао, 1 столова ложка картопляного крохмалю.
Бісквітне тісто приготувати так само, як по основному рецепту. Перш ніж замішувати тісто, необхідно добре перемішати муку, порошок какао і крохмаль. При поєднанні основного світлого бісквіта і бісквіта з какао можна отримати оригінальні за кольором вироби.
КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ З БІСКВІТНОГО ТІСТА
Бісквіт
Hа 1 яйце - 1 столова ложка цукру, півтори столової ложки муки. Білки відокремити від жовтків. Ретально збити білки. Потрохи додавати цукор, продовжуючи збивати білки, потім ввести жовтки, і потім по троху додавати муку. Вилити все у форму.
Про те, як це зробити мова піде нижче.
БІСКВІТНЕ ТІСТО
Тісто бісквітне (основний рецепт, 1-й спосіб):
3/4 тонкого стакана пшеничного борошна вищого гатунку, 1 стакан сахару, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.
Особливість технології приготування бісквітного тіста це швидке збивання сахаро-яєчної маси, миттєвий (протягом 15 хв.) заміс тіста, дуже швидке його формування і незволікаюча випічка. При швидкому збиванні яєць з цукром відбувається насиченість маси повітрям, що сприяє утворенню пористої структури бісквіта. Посуд і віночки, використовувані для збивання яєць з цукром, повинні бути бездоганно чистими, без слідів жиру.
Яйця збивають з цукром до збільшення маси в об'ємі в 2,5—3 рази. У збиту масу висипають борошно, змішане з крохмалем, і швидко замішують тісто. Готове тісто швидко розливають у форми, заповнюючи їх на 3/4 об'єму, оскільки при випічці тісто збільшується в об'ємі за рахунок розширення бульбашок повітря. Заповнені форми відразу ж ставлять в духовку. Бісквіт випікають при помірній температурі (180—200° С ). При вищій температурі на поверхні бісквіта утворюється скориночка, що перешкоджає видаленню вологи, в результаті чого бісквіт може виявитися непропеченим і підгореним. Після охолоджування такий бісквіт осідає і стає щільним.
При випічці форму з бісквітом не рекомендується струшувати, оскільки при різких рухах маса може осісти і ущільнитися. Протягом перших 10—15 хвилин випічки не слід пересувати форми в духовці. Готовність виробу визначають шляхом проколу його деревяною голкою в центрі. Якщо голка суха — бісквіт готовий.
Для того, щоб випечений бісквіт легко витягувався з форми, перед формуванням тіста дно і краї форми необхідне ретельно змастити розм'якшеним маслом і обсипать мукою, але краще застеліть папером (калькою). Папір збереже випечений бісквіт від зламу при витяганні його з форми. Щоб папір було легше відокремити від випеченого бісквіта, його на декілька хвилин можна положити на вологу серветку або рушник. Папір легко відстане від бісквіта.
Форми для випічки бісквітів можуть використовуватися круглі, овальні, фігурні і прямокутні, відповідно очікуваному торту.
Бісквіт характеризується легкістю, м'якістю, пишнотою, має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скориночку. Бесквітноє тісто часто використовується для приготування тортів, тістечок, рулетів і ін. Це обумовлено перш за все легкістю приготування самого тіста. Крім того, винахідлива господиня може використовувати різноманітні поєднання бісквіта і оздоблювальних продуктів: кремів, збитих вершків, глазурі, свіжих ягід і фруктів, горіхів, джемів, і т.д. І хоча компоненти рецептури одні і ті ж: цукор, яйця і мука, але різні їх поєднання і різні способи підготовки продуктів і оформлення дозволяють отримати відмінні вироби за умови точного виконання всіх вказівок.
Після охолоджування бісквіт просочують сиропом, перешаровують кремом, начинками.
Тісто бісквітне (основний рецепт, 2-й спосіб):
3/4 стакана пшеничного борошна вищого гатунку, 1 стакан цукру, 6 яєць, 1 столова ложка крохмалю.
Рецептура практично незмінна, відмінність полягає в приготуванні тіста. Білки відокремити від жовтків. Білки з цукром збити миксиром і, не припиняючи збиття, додати поодинці жовтки, потім всипати муку з крохмалем і швидко замісити пишне, легке, воздушне бісквітне тісто.
Тісто швидко розлити у форму, рясно змащену розм'якшеним вершковим маслом і обсипанную мукою.
Форму з тістом поставити в нагріту духовку і випікати при темпе-ратуре 180—200° С приблизно 45— 60 хвилин залежно від розміру, форми і об'єму тіста.
Випечений бісквіт у формі покласти вверх дном на подушку, застелену листком пергаменту, на пергамент підсипати небагато сахарного піску. Коли бісквіт трохи охолоне, витягнути його з форми і залишити холонути на подушці. Бісквіт, приготований за цим способом, - легкий, пористий, пружний, повітря і добре зберігає структуру.
За даною технологією можна приготувати і двобарвний бісквіт, наприклад, з додаванням порошку какао.
Тісто бісквітне з какао:
2/3 стакана муки, 1 стакан цукру, 6 яєць, 2,5 столові ложки порошка какао, 1 столова ложка картопляного крохмалю.
Бісквітне тісто приготувати так само, як по основному рецепту. Перш ніж замішувати тісто, необхідно добре перемішати муку, порошок какао і крохмаль. При поєднанні основного світлого бісквіта і бісквіта з какао можна отримати оригінальні за кольором вироби.
КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ З БІСКВІТНОГО ТІСТА
Бісквіт
Hа 1 яйце - 1 столова ложка цукру, півтори столової ложки муки. Білки відокремити від жовтків. Ретально збити білки. Потрохи додавати цукор, продовжуючи збивати білки, потім ввести жовтки, і потім по троху додавати муку. Вилити все у форму.