| Назва: | Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 30,25 KB |
| Скачувань: | 57 |
цибуля ріпчаста - 7/6, маргарин столовий - 2, борошно пшеничне - 0,5, петрушка (зелень) - 0,5/0,4, маса начинки - 50; яйця - 10, маса напівфабрикату - 155, маргарин столовий - 2, маса смажених зраз - 135; масло вершкове - 5. Вихід - 140.
Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викла¬дають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною.
Кабачки - 200/160, борошно пшеничне - 40, яйця - 16, цукор - 5, сода - 0,1, маргарин столовий - 11, маса готових оладок - 200; масло вершкове або маргарин столовий - 10, чи сметана - ЗО. Вихід - 210 або 230.
Морквяники з яблуками. Яблука обчищають, видаляють серцевину і припуска¬ють. Моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука протирають, додають цукор, сіль і, помішуючи, вводять манну крупу, прогрівають. Охолодже¬ну масу заправляють ванільним цукром, добре перемішують, надають їй форми батончика 5-6 см завтовшки, нарізують упоперек, панірують у борошні, форму¬ють у вигляді биточків 1,5 см завтовшки й обсмажують з обох боків. Морквяники можна готувати без ванільного цукру.
Перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.
Морква - 144/115, яблука свіжі - 71/50, цукор - 5, крупа манна - 15, цукор ванільний - 0,1, борошно - 10, маса напівфабрикату - 180; маргарин столовий - 10, маса готових морквяників - 150; масло вершкове або маргарин столовий - 10, чи сметана -30.Вихід - 160 або 180.
Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.
Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.
Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.
Смак і запах характерний для смажених овочів.
Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів - світло-корич¬невого; на переломі - властивий натуральному кольору овочів.
Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі - колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі - без грудочок не-протертої картоплі.
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом - суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажу¬ють до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капу¬сти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.
Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).
Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охоло¬дженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.
Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.
Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти - наполовину менше.
При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збіль¬шується закладка цукру на 20 г.
Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.
Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.
Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа - 325/260 або квашена - 321/225, жир
кулінар¬ний - 11 або сало шпик - 16/15, чи грудинка копчена - 26/20,
морк¬ва - 13/10, цибуля ріпчаста - 18/15, петрушка (корінь) - 7/5, томатне пюре - 20, оцет 3 % - 8, борошно пшеничне - 3, цукор - 8, перець чорний горошком - 0,05, лавровий лист - 0,02. Вихід - 250.
Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.
До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.
Капуста тушкована - 200, гриби білі свіжі - 101/77 або печериці
свіжі - 164/125, чи гриби білі сушені - 25, олія - 5, маса смажених
Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викла¬дають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною.
Кабачки - 200/160, борошно пшеничне - 40, яйця - 16, цукор - 5, сода - 0,1, маргарин столовий - 11, маса готових оладок - 200; масло вершкове або маргарин столовий - 10, чи сметана - ЗО. Вихід - 210 або 230.
Морквяники з яблуками. Яблука обчищають, видаляють серцевину і припуска¬ють. Моркву обчищають і варять. Варену моркву і припущені яблука протирають, додають цукор, сіль і, помішуючи, вводять манну крупу, прогрівають. Охолодже¬ну масу заправляють ванільним цукром, добре перемішують, надають їй форми батончика 5-6 см завтовшки, нарізують упоперек, панірують у борошні, форму¬ють у вигляді биточків 1,5 см завтовшки й обсмажують з обох боків. Морквяники можна готувати без ванільного цукру.
Перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.
Морква - 144/115, яблука свіжі - 71/50, цукор - 5, крупа манна - 15, цукор ванільний - 0,1, борошно - 10, маса напівфабрикату - 180; маргарин столовий - 10, маса готових морквяників - 150; масло вершкове або маргарин столовий - 10, чи сметана -30.Вихід - 160 або 180.
Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.
Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.
Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.
Смак і запах характерний для смажених овочів.
Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів - світло-корич¬невого; на переломі - властивий натуральному кольору овочів.
Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі - колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі - без грудочок не-протертої картоплі.
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом - суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажу¬ють до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капу¬сти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.
Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).
Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охоло¬дженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.
Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.
Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти - наполовину менше.
При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збіль¬шується закладка цукру на 20 г.
Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.
Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.
Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа - 325/260 або квашена - 321/225, жир
кулінар¬ний - 11 або сало шпик - 16/15, чи грудинка копчена - 26/20,
морк¬ва - 13/10, цибуля ріпчаста - 18/15, петрушка (корінь) - 7/5, томатне пюре - 20, оцет 3 % - 8, борошно пшеничне - 3, цукор - 8, перець чорний горошком - 0,05, лавровий лист - 0,02. Вихід - 250.
Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.
До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.
Капуста тушкована - 200, гриби білі свіжі - 101/77 або печериці
свіжі - 164/125, чи гриби білі сушені - 25, олія - 5, маса смажених
Новости загрузка новостей...