| Назва: | Страви і гарніри з варених і припущених овочів |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 8,91 KB |
| Скачувань: | 14 |
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 -2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особ¬ливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З- 4л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і зали¬шають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швид-козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Кон¬сервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використо¬вують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.
Картопля варена
Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, залива¬ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 - 1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3-5 хв. на недуже гаряче місце).
Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розва¬рюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і дово¬дять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).
Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям, не допускаються потемнілі бульби.
Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна - розібрана на суцві¬ття. Не допускається смак пареної капусти. Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі - від білого до світло-кре¬мового, капусти і гороху овочевого - від світло-зеленого до зеленого.
Смак - характерний для кожного виду овочів.
Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без гру¬док непротертої картоплі. Смак - ніжний, з ароматом молока і верш¬кового масла. Колір - від білого до кремового. Укладене на тарілку, на поверхні написаний візерунок.
Пюре зі шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах - з ароматом молока.
Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 год., цвітну, білоголову варену капусту - не більше як 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їхня якість і руйнуєть¬ся вітамін С.
Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривало¬му зберіганні знижується. Особливо зменшується кількість вітаміну С під час нагрівання під дією кисню. Тому їх, як правило, готують неве¬ликими партіями.
Картопля варена
Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, залива¬ють гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 - 1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3-5 хв. на недуже гаряче місце).
Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розва¬рюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і дово¬дять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).
Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям, не допускаються потемнілі бульби.
Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна - розібрана на суцві¬ття. Не допускається смак пареної капусти. Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі - від білого до світло-кре¬мового, капусти і гороху овочевого - від світло-зеленого до зеленого.
Смак - характерний для кожного виду овочів.
Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без гру¬док непротертої картоплі. Смак - ніжний, з ароматом молока і верш¬кового масла. Колір - від білого до кремового. Укладене на тарілку, на поверхні написаний візерунок.
Пюре зі шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах - з ароматом молока.
Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 год., цвітну, білоголову варену капусту - не більше як 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їхня якість і руйнуєть¬ся вітамін С.
Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривало¬му зберіганні знижується. Особливо зменшується кількість вітаміну С під час нагрівання під дією кисню. Тому їх, як правило, готують неве¬ликими партіями.
Новости загрузка новостей...