| Назва: | Страви з яєць та сиру |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 27,6 KB |
| Скачувань: | 28 |
Кільця сирні. Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця, пере¬брані й промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують тісто і зали¬шають на 10-15 хв. Потім з нього формують вироби у вигляді кілець завтовшки 1 см і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.
Сир - 30,3/30, борошно пшеничне - 29, яйця - 8, родзинки - 5,1/5, цукор - 5, сода харчова - 0,3, оцет 9 % - 1, маса напівфабрикату - 75;кулінарний жир - 8, маса готових кілець - 70; цукрова пудра - 1, сме¬тана - 10. Вихід -81.
Оладки з сиру і буряків. Сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця, цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком столовим чер¬воним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками яблуками. Підго¬товлену масу викладають столовою ложкою на добре розігріту з вершковим мас¬лом або олією сковороду і смажать невеликі оладки з обох боків. Подають із сметаною (ЗО г на порцію).
Сир - 352/350, буряки столові червоні - 350, маса варених обчищених буряків - 200, борошно пшеничне - 125, яблука свіжі - 190/100, моло¬ко - 165; яйця - 80, цукор - 13, масло вершкове - 60 або олія - 50. Вихід - 1000.
Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попе¬редньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.
На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної кірочки.
Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, пря¬мокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.
Сир - 141/140, крупа манна - 10 або борошно пшеничне - 12, цукор - 10, яйця - 4, маргарин столовий - 5, сметана - 5, маса готової запікан¬ки - 150; соус - 75 або сметана - 25.
Вихід - 225 або 175.
Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.
Запіканка з сиру і картоплі. Сиру обчищену картоплю натирають на тертці так само, як і для дерунів, відтискають рідину, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, добре перемішують. На лист, змащений жиром, викладають підготовлену масу шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної), поливають сметаною.
Сир - 50,2/50, картопля - 207/166, яйця - 40, масло вершкове - 5 або маргарин столовий - 5, сметана - 25. Вихід - 230/25.
Бабка з сиру і повидла. Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно пе¬ремішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жа¬ровій шафі 20-30 хв.
Готову бабку порціюють і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.
Сир - 101/100, цукор - 15, яйця - 10, повидло - 35, сухарі пшеничні мелені - 18, маргарин столовий - 3, сметана - 5, маса напівфабрика¬ту - 175; маса готової бабки - 150; сметана - 20, або соус - 50. Ви¬хід - 170 або 200.
Бабку можна приготувати з родзинками, сирими тертими яблуками, припу¬щеною морквою.
Вимоги до якості страв з сиру.
Сирники правильної кругло-приплющеної фор¬ми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, конси¬стенція пухка, смак солодкий.
Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномір¬ною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки - 1 год, бабки - 3О хв.
Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.
Сир - 30,3/30, борошно пшеничне - 29, яйця - 8, родзинки - 5,1/5, цукор - 5, сода харчова - 0,3, оцет 9 % - 1, маса напівфабрикату - 75;кулінарний жир - 8, маса готових кілець - 70; цукрова пудра - 1, сме¬тана - 10. Вихід -81.
Оладки з сиру і буряків. Сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця, цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком столовим чер¬воним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками яблуками. Підго¬товлену масу викладають столовою ложкою на добре розігріту з вершковим мас¬лом або олією сковороду і смажать невеликі оладки з обох боків. Подають із сметаною (ЗО г на порцію).
Сир - 352/350, буряки столові червоні - 350, маса варених обчищених буряків - 200, борошно пшеничне - 125, яблука свіжі - 190/100, моло¬ко - 165; яйця - 80, цукор - 13, масло вершкове - 60 або олія - 50. Вихід - 1000.
Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попе¬редньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.
На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної кірочки.
Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, пря¬мокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.
Сир - 141/140, крупа манна - 10 або борошно пшеничне - 12, цукор - 10, яйця - 4, маргарин столовий - 5, сметана - 5, маса готової запікан¬ки - 150; соус - 75 або сметана - 25.
Вихід - 225 або 175.
Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.
Запіканка з сиру і картоплі. Сиру обчищену картоплю натирають на тертці так само, як і для дерунів, відтискають рідину, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, добре перемішують. На лист, змащений жиром, викладають підготовлену масу шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної), поливають сметаною.
Сир - 50,2/50, картопля - 207/166, яйця - 40, масло вершкове - 5 або маргарин столовий - 5, сметана - 25. Вихід - 230/25.
Бабка з сиру і повидла. Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно пе¬ремішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жа¬ровій шафі 20-30 хв.
Готову бабку порціюють і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.
Сир - 101/100, цукор - 15, яйця - 10, повидло - 35, сухарі пшеничні мелені - 18, маргарин столовий - 3, сметана - 5, маса напівфабрика¬ту - 175; маса готової бабки - 150; сметана - 20, або соус - 50. Ви¬хід - 170 або 200.
Бабку можна приготувати з родзинками, сирими тертими яблуками, припу¬щеною морквою.
Вимоги до якості страв з сиру.
Сирники правильної кругло-приплющеної фор¬ми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, конси¬стенція пухка, смак солодкий.
Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномір¬ною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки - 1 год, бабки - 3О хв.
Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.
Новости загрузка новостей...