| Назва: | Страви відварні і припущені |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 9,05 KB |
| Скачувань: | 7 |
Відварені овочі викласти на термостійке блюдо, згорнувши листки капусти в трубочки або квіточки. Посередині покласти на¬різану смажену грудинку, змастити жиром і зарум'янити в жаровій шафі протягом 3-5 хв. До грудинки в баранчику подати відварену картоплю, обточену бочечками.
Вимоги до якості: на поверхні м'ясо має рум'яну шкірочку, ово¬чі викладені навколо м'яса, злегка рум'яні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви - в міру солоний, запах - смаженого м'яса, овочів. Консистенція м'яса і овочів - м'яка, соковита.
Печеня зі свинини з апельсинами
Свинина (окіст без кісток)- 100, масло- 12, апельсин -50, лавровий лист - 0,02, сухе вино - 50, лист шавлії (шалфею) - З, сіль - 3, перець - 0,02, маса смаженого м'яса - 75, гарніру - 150. Вихід: 225.
М'ясо масою 1 - 1,5кг зачистити. Покласти в посуд, що не окис¬люється. Залити апельсиновим соком, вином, приправити шавлією (шалфеем), лавровим листом, апельсиновою цедрою і поставити, на холод для маринування на добу. Підчас маринування м'ясо пері¬одично перевертають.
Замариноване м'ясо перев'язати шпагатом і варити в підсо¬леному маринаді на слабкому вогні 40 хв., вийняти з маринаду, обсушити. Викласти на змащене топленим маслом деко, додати листки шавлії (шалфею) і смажити в жаровій шафі при 220°С, періодично перевертати та поливати соком, що виділяється.
Готове м'ясо нарізати упоперек волокон, викласти на підігріте блюдо, поряд покласти молоду обсмажену картоплю, часточки апель¬сину, страву посипати цедрою апельсина, прикрасити зеленню.
Вимоги до якості: м'ясо на поверхні має рум'яну шкірочку, на роз¬різі - сірого кольору. Смак - в міру солоний, ніжний. Запах - сма¬женого м'яса, апельсинів. Консистенція - м'яка, соковита.
Печеню краще готувати в мікрохвильовій печі.
Порося смажене
Порося - 268, сметана - 10, жир тваринний топлений - 4, маса смаженого поросяти - 150, гарнір - 150. Вихід: 300.
Підготовленому поросяті надати форми, посипати сіллю зо¬вні і всередині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4 кг, перед смаженням розрубати вздовж навпіл, а більше 6 кг - на 4-6 частин. Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою догори, проколоти шкіру в декіль¬кох місцях. Змастити поверхню сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250-275°С, потім довести до готовності при темпера¬турі 165-170°С. Щоб шкірочка на поверхні утворилася хрумка, в про¬цесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін смаження - 50-60 хв. Втрати поросяти - 30 %.
У готових поросят відрізати голову, розрубати навпіл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматки. Відпускають з фечаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком і жиром, що виділився при смаженні. Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть ка¬шу, на неї - порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус з хроном.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд - порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хрумка рум'яна шкірочка. Запах - смаженого м'яса. Смак - в міру солоний. Колір на розрізі - світ¬ло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита.
Вимоги до якості: на поверхні м'ясо має рум'яну шкірочку, ово¬чі викладені навколо м'яса, злегка рум'яні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви - в міру солоний, запах - смаженого м'яса, овочів. Консистенція м'яса і овочів - м'яка, соковита.
Печеня зі свинини з апельсинами
Свинина (окіст без кісток)- 100, масло- 12, апельсин -50, лавровий лист - 0,02, сухе вино - 50, лист шавлії (шалфею) - З, сіль - 3, перець - 0,02, маса смаженого м'яса - 75, гарніру - 150. Вихід: 225.
М'ясо масою 1 - 1,5кг зачистити. Покласти в посуд, що не окис¬люється. Залити апельсиновим соком, вином, приправити шавлією (шалфеем), лавровим листом, апельсиновою цедрою і поставити, на холод для маринування на добу. Підчас маринування м'ясо пері¬одично перевертають.
Замариноване м'ясо перев'язати шпагатом і варити в підсо¬леному маринаді на слабкому вогні 40 хв., вийняти з маринаду, обсушити. Викласти на змащене топленим маслом деко, додати листки шавлії (шалфею) і смажити в жаровій шафі при 220°С, періодично перевертати та поливати соком, що виділяється.
Готове м'ясо нарізати упоперек волокон, викласти на підігріте блюдо, поряд покласти молоду обсмажену картоплю, часточки апель¬сину, страву посипати цедрою апельсина, прикрасити зеленню.
Вимоги до якості: м'ясо на поверхні має рум'яну шкірочку, на роз¬різі - сірого кольору. Смак - в міру солоний, ніжний. Запах - сма¬женого м'яса, апельсинів. Консистенція - м'яка, соковита.
Печеню краще готувати в мікрохвильовій печі.
Порося смажене
Порося - 268, сметана - 10, жир тваринний топлений - 4, маса смаженого поросяти - 150, гарнір - 150. Вихід: 300.
Підготовленому поросяті надати форми, посипати сіллю зо¬вні і всередині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4 кг, перед смаженням розрубати вздовж навпіл, а більше 6 кг - на 4-6 частин. Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою догори, проколоти шкіру в декіль¬кох місцях. Змастити поверхню сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250-275°С, потім довести до готовності при темпера¬турі 165-170°С. Щоб шкірочка на поверхні утворилася хрумка, в про¬цесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін смаження - 50-60 хв. Втрати поросяти - 30 %.
У готових поросят відрізати голову, розрубати навпіл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматки. Відпускають з фечаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком і жиром, що виділився при смаженні. Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть ка¬шу, на неї - порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус з хроном.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд - порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хрумка рум'яна шкірочка. Запах - смаженого м'яса. Смак - в міру солоний. Колір на розрізі - світ¬ло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита.
Новости загрузка новостей...