| Назва: | Соуси |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 5,93 KB |
| Скачувань: | 12 |
Сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні або овочевому відварі, використовують для м'ясних і овочевих страв, а на рибному - тільки для рибних страв.
Соус сметанний натуральний. Для соусу сметанного натурального борошно па¬серують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.
Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування по¬хідних соусів.
Сметана - 1000, масло вершкове - 50, борошно пшеничне - 50. Ви¬хід - 1000.
Соус сметанний на основі білого соусу. У гарячий білий соус додають прокип'я¬чену сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.
Сметана - 500, борошно - 50, бульйон або відвар - 500, маса білого соусу - 500. Вихід -1000.
Соус сметанний з хріном. Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим мас¬лом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв для ароматизації хріну. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.
Соус сметанний - 800, хрін (корінь) - 313/200, масло вершкове або маргарин - 15, оцет 9 % - 74. Вихід - 1000.
Соус сметанний з томатом. Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і до¬водять до кипіння.
Використовують для приготування запечених страв з овочів.
Томатне пюре - 100, соус сметанний - 1000. Вихід - 1000.
Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підру¬м'янилася.
У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-Ю хв, дода¬ють сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Подають до натуральних смажених м'ясних страв.
Соус сметанний - 850, цибуля ріпчаста - 298/250, масло вершкове або маргарин столовий - 25, соус Південний - ЗО. В и х і д - 1000.
Соус сметанний з цибулею і томатом. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішу¬ють і кип'ятять.
Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.
Соус сметанний - 850, цибуля ріпчаста - 298/250, масло вершкове або маргарин столовий - 25, томатне пюре - 100. В и х і д - 1000. Вимоги до якості сметанних соусів. Колір соусу - від білого до світло-кремо¬вого, а з томатом - рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.
Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо¬менту приготування.
Соус сметанний натуральний. Для соусу сметанного натурального борошно па¬серують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.
Сметану доводять до кипіння, додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хв., проціджують і знову доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування по¬хідних соусів.
Сметана - 1000, масло вершкове - 50, борошно пшеничне - 50. Ви¬хід - 1000.
Соус сметанний на основі білого соусу. У гарячий білий соус додають прокип'я¬чену сметану, сіль, варять 3-5 хв., проціджують, доводять до кипіння.
Подають до м'ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м'яса, риби, овочів, грибів.
Сметана - 500, борошно - 50, бульйон або відвар - 500, маса білого соусу - 500. Вихід -1000.
Соус сметанний з хріном. Дрібно натертий хрін прогрівають з вершковим мас¬лом для видалення різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець чорний горошком, лавровий лист і кип'ятять 3-5 хв для ароматизації хріну. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип'ятять. Подають до варених м'яса і язика, рулету, поросяти смаженого.
Соус сметанний - 800, хрін (корінь) - 313/200, масло вершкове або маргарин - 15, оцет 9 % - 74. Вихід - 1000.
Соус сметанний з томатом. Томатне пюре уварюють до половини початкового об'єму, додають у соус сметанний, перемішують, проварюють, проціджують і до¬водять до кипіння.
Використовують для приготування запечених страв з овочів.
Томатне пюре - 100, соус сметанний - 1000. Вихід - 1000.
Соус сметанний з цибулею. Цибулю ріпчасту шаткують тонкою соломкою і пасерують на вершковому маслі до розм'якшення, але так, щоб цибуля не підру¬м'янилася.
У готовий сметанний соус кладуть підготовлену цибулю, варять 7-Ю хв, дода¬ють сіль, соус Південний, доводять до кипіння при безперервному помішуванні. Подають до натуральних смажених м'ясних страв.
Соус сметанний - 850, цибуля ріпчаста - 298/250, масло вершкове або маргарин столовий - 25, соус Південний - ЗО. В и х і д - 1000.
Соус сметанний з цибулею і томатом. Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують на маслі вершковому до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 5-7 хв. У готовий сметанний соус вводять пасеровану цибулю з томатом, перемішу¬ють і кип'ятять.
Подають до страв з м'ясної котлетної маси і до голубців.
Соус сметанний - 850, цибуля ріпчаста - 298/250, масло вершкове або маргарин столовий - 25, томатне пюре - 100. В и х і д - 1000. Вимоги до якості сметанних соусів. Колір соусу - від білого до світло-кремо¬вого, а з томатом - рожевого. Смак і запах сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Консистенція однорідна, еластична, в'язка, напіврідка.
Сметанні соуси зберігають при температурі 75 °С не більш ніж 2 год від мо¬менту приготування.
Новости загрузка новостей...