| Назва: | Приготування заправних перших страв |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 9,03 KB |
| Скачувань: | 14 |
Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15-20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протя¬гом 1 - 1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оц¬том краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової об¬робки.
Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшу¬ються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.
Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10--12хв. до закінчен¬ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.
Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасеру¬ють з жиром. Потім додають бульйон (8-10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20-30 хв. Перед закінченням тушку¬вання додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).
Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість - консерво¬вану або швидкозаморожену.
Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського - квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15%), бульйон або воду (20-25% до маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.
Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.
Борщ
У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і ва¬рять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, бо¬рошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.
Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують то¬ненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кла¬дуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідно¬шенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20- 30 хв. і проціджують.
Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.
Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.
Борш з капустою і картоплею
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоп¬лю і доводять до кипіння, потім - нашатковану свіжу капусту, варять 10-15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і ва¬рять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цу¬кор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кла¬дуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану кар¬топлю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10-15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.
3. Капусняки
Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Го¬тують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.
Капусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.
Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо туш¬кують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняк звичайний
Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають буль¬йон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет¬рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розво¬дять бульйоном.
У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва¬рять до напівготовності. додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5-7хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, си¬рою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.
Капусняк запорізький
Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і туш¬кують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду злива¬ють.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв. до кінця варіння кладуть сало-шпик, роз¬терте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі й спеції.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, налива¬ють калусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Капусняк з грибами
Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.
Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10-15 хв. При цьому способі збільшу¬ються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.
Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10--12хв. до закінчен¬ня варіння з розрахунку 75 г на порцію.
Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасеру¬ють з жиром. Потім додають бульйон (8-10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20-30 хв. Перед закінченням тушку¬вання додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).
Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість - консерво¬вану або швидкозаморожену.
Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського - квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15%), бульйон або воду (20-25% до маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.
Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.
Борщ
У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають туш ковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і ва¬рять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, бо¬рошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.
Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують то¬ненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кла¬дуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідно¬шенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20- 30 хв. і проціджують.
Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.
Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.
Борш з капустою і картоплею
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоп¬лю і доводять до кипіння, потім - нашатковану свіжу капусту, варять 10-15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і ва¬рять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цу¬кор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кла¬дуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану кар¬топлю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10-15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.
3. Капусняки
Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Го¬тують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.
Капусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.
Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо туш¬кують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняк звичайний
Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають буль¬йон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь пет¬рушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розво¬дять бульйоном.
У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва¬рять до напівготовності. додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5-7хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, си¬рою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.
Капусняк запорізький
Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і туш¬кують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду злива¬ють.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв. до кінця варіння кладуть сало-шпик, роз¬терте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі й спеції.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, налива¬ють калусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Капусняк з грибами
Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.
Новости загрузка новостей...