| Назва: | Приготування бульйонів |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 10,21 KB |
| Скачувань: | 16 |
II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву нати¬рають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяж¬ку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан криш¬кою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні ЗО хв. Потім бульйон настоюють ЗО хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год. зниженню вартості готового бульйону у 8-Ю разів. Якість бульйону при цьому вища.
Кістки харчові - 375, яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки -
149/110, яйця для відтяжки - 13, морква - 13/10, петрушка (корінь) - 11/8 або селера (корінь) - 12/8, цибуля ріпчаста - 12/10, вода - 1400. Ви¬хід - 1000.
* Д о д а й т е до бульйону трохи промитого лушпиння цибулі або відвару з нього - від цього він стане золотистим.
Бульйон з курки або індички прозорий. Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витриму¬ють 1-2 год. на холоді при температурі 5-7 °С, потім заправляють злегка збитим яєчним білком. Бульйон охолоджують до температури 50-60 °С, додають відтяж¬ку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. проціджують.
Кури - 260/179 або індички - 234/172, маса вареної птиці - 125, або кістки курей, індички - 625, яйця для відтяжки - 13, морква - 13/10, петрушка (корінь) - 11/3 або селера (корінь) - 12/8, цибуля ріпчаста - 10/8, вода - 1300. Вихід - 1000.
Бульйон рибний прозорий. Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роб¬лять тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, розтирають з невеликою кількістю води, щоб ут¬ворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холод¬ною водою у співвідношенні 1:4-5, перемішують.
В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і ва¬рять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.
Риба дрібна (окунь, йорж) - 333 або рибні харчові відходи - 375, вода - 1300, яйця (білки) для відтяжки - 50, петрушка (корінь) - 11/8, цибуля ріпчаста - 30/25. Вихід - 1000.
*Не доливайте воду в готовий рибний бульйон: навіть невелика кількість її надає бульйону водянистого смаку і знижує концентрацію.
Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мис¬ках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір - грінки, пиріжки з різними начинками.
Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпускання бульйону на порцію 300 - 400 г.
Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скорин¬ки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тер¬тим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсма¬жують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).
Бульйон прозорий м'ясний або з курки - 1000, для грінок: хліб пшенич¬ний - 59,52, сир - 11,52, масло вершкове - 4. Вихід - 300/40.
Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для цього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.
Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.
Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон.
Бульйон з курки - 300, яйця - 20, молоко - 25, масло вершкове - 1, сіль- 1. Вихід -300/40.
Бульйон з пиріжками. Випікають пиріжки з начинками з м'яса або капусти.
Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.
Бульйон м'ясний - 300, для пиріжків: тісто дріжджове - 58, борошно для підсипання - 17, фарш м'ясний - 25, жир для змащування листів - 0,2, меланж для змащування пиріжків - 1,5. Вихід - 300/75.
Кістки харчові - 375, яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки -
149/110, яйця для відтяжки - 13, морква - 13/10, петрушка (корінь) - 11/8 або селера (корінь) - 12/8, цибуля ріпчаста - 12/10, вода - 1400. Ви¬хід - 1000.
* Д о д а й т е до бульйону трохи промитого лушпиння цибулі або відвару з нього - від цього він стане золотистим.
Бульйон з курки або індички прозорий. Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витриму¬ють 1-2 год. на холоді при температурі 5-7 °С, потім заправляють злегка збитим яєчним білком. Бульйон охолоджують до температури 50-60 °С, додають відтяж¬ку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. проціджують.
Кури - 260/179 або індички - 234/172, маса вареної птиці - 125, або кістки курей, індички - 625, яйця для відтяжки - 13, морква - 13/10, петрушка (корінь) - 11/3 або селера (корінь) - 12/8, цибуля ріпчаста - 10/8, вода - 1300. Вихід - 1000.
Бульйон рибний прозорий. Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роб¬лять тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, розтирають з невеликою кількістю води, щоб ут¬ворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холод¬ною водою у співвідношенні 1:4-5, перемішують.
В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і ва¬рять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.
Риба дрібна (окунь, йорж) - 333 або рибні харчові відходи - 375, вода - 1300, яйця (білки) для відтяжки - 50, петрушка (корінь) - 11/8, цибуля ріпчаста - 30/25. Вихід - 1000.
*Не доливайте воду в готовий рибний бульйон: навіть невелика кількість її надає бульйону водянистого смаку і знижує концентрацію.
Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мис¬ках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір - грінки, пиріжки з різними начинками.
Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпускання бульйону на порцію 300 - 400 г.
Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скорин¬ки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тер¬тим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсма¬жують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).
Бульйон прозорий м'ясний або з курки - 1000, для грінок: хліб пшенич¬ний - 59,52, сир - 11,52, масло вершкове - 4. Вихід - 300/40.
Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для цього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.
Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою, дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.
Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон.
Бульйон з курки - 300, яйця - 20, молоко - 25, масло вершкове - 1, сіль- 1. Вихід -300/40.
Бульйон з пиріжками. Випікають пиріжки з начинками з м'яса або капусти.
Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.
Бульйон м'ясний - 300, для пиріжків: тісто дріжджове - 58, борошно для підсипання - 17, фарш м'ясний - 25, жир для змащування листів - 0,2, меланж для змащування пиріжків - 1,5. Вихід - 300/75.
Новости загрузка новостей...