| Назва: | Значення соусів у харчуванні, їх класифікація |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 10,44 KB |
| Скачувань: | 5 |
Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.
Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'яс¬них, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Со¬усом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стра¬вою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).
Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрак¬тивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.
Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відвар¬ної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жира¬ми; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів - до рисових або картопляних котлет, бабок.
Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак бара¬нини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.
Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.
Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крох¬маль, і без загусників.
За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).
За кольором розрізняють соуси червоні і білі.
Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.
Особлива група - солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.
За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, Середньої густини - для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.
За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, при¬готовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворю¬ватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.
Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.
Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фар¬форовому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.
Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції - 1-1,5, сметанні - 2 год.
Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.
Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а та¬кож наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу - збивальну машину.
Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль - 10, перець - 0,5, лавровий лист - 0,2 (на маринад), крім того гвоздика - 1, кориця - 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль - 8.
У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який діста¬ють з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готовий соус.
Соуси і приправи промислового виробництва
Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулі¬нарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.
Соус - це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду.
Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'яс¬них, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Со¬усом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стра¬вою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г).
Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрак¬тивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.
Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Бідні на жири страви (з відвар¬ної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жира¬ми; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш ніж у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів - до рисових або картопляних котлет, бабок.
Соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність, а м'ята усуває специфічний запах і присмак бара¬нини. До м'ясних і рибних страв краще подавати соус з печерицями і щавлем.
Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.
Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крох¬маль, і без загусників.
За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).
За кольором розрізняють соуси червоні і білі.
Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.
Особлива група - солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.
За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, Середньої густини - для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу до деяких страв.
За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, при¬готовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. При зберіганні соусів не утворю¬ватиметься плівка, коли на поверхню покласти шматочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соус.
Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.
Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фар¬форовому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.
Основні гарячі соуси (крім молочних і сметанних) можна зберігати на водяній бані при температурі 80 °С від 3 до 4 год; молочні соуси рідкої консистенції - 1-1,5, сметанні - 2 год.
Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.
Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а та¬кож наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентаря використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу - збивальну машину.
Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль - 10, перець - 0,5, лавровий лист - 0,2 (на маринад), крім того гвоздика - 1, кориця - 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль - 8.
У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку: 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який діста¬ють з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готовий соус.
Соуси і приправи промислового виробництва
Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулі¬нарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.