| Назва: | Харчові отруєння |
| Тип: | Реферати |
| Мова: | Українська |
| Розмiр: | 13,28 KB |
| Скачувань: | 176 |
Харчові отруєння
Харчові отруєння-це захворювання, які можуть бути викликані продук¬тами, отруйними за своєю природою, або хвороботворними мікробами.
Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.
Токсикоінфекції- це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті.
Бактеріальні токсикози - це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.
Харчові продукти, не змінюючи свого зовнішнього вигляду й органолеп¬тичних якостей внаслідок нагромадження у них токсинів можуть стати отруй¬ними. Використання таких продуктів може викликати захворювання. Токсини через стінки шлунка та кишечника потрапляють у кров і розносяться по всьо¬му організму. Ознаки захворювання проявляються дуже швидко. У хворих з'яв¬ляється загальна слабкість, біль у животі, головний біль, нудота, підвищення температури, відбувається зневоднення організму, можлива навіть смерть. Дуже небезпечними отруєннями є ботулізм і отруєння, викликані стафілоко¬ками.
Ботулізм-важке отруєння, яке виникає внаслідок споживання їжі, отрує¬ної паличкою ботулінуса. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі во¬дойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляються на фруктах і овочах.
Поширюється цей вид мікроорганізмів анаеробним шляхом, оптимальна температура для його розвитку 30-37 °С, при температурі, нижчій від 15 °С він розвивається, проте токсинів не утворює. Це рухома спороутворююча палич¬ка, в якій спора розміщена у кінці клітини.
Потрапляючи на харчові продукти, паличка ботулінуса розмножується і виділяються токсини. Вони скупчуються в одному місці продукту, тому отруї¬тися можуть не всі люди, які споживали отруєний продукт. Токсин бацили ботулізму - холодостійкий, але чутливий до кислотності середовища. Підви¬щений вміст солі в продукті зупиняє розвиток цього мікроба. Спори ботуліну¬са дуже термостійкі, вони витримують температуру до 120 43. Тому цей мікроб може розмножуватися в консервах. В процесі розвитку цих мікробів виділяєть¬ся газ, тому кришки банок здуваються. Хоча інших ознак пошкодження такого продукту немає, він однаково дуже токсичний і небезпечний для використан¬ня. Бацили ботулізму можуть успішно розвиватися і у вареній ковбасі, великих шматках копченого м'яса, буженині, червоній рибі.
При отруєнні ботулізмом токсин паралізує серцево-судинну та нервову системи, викликає пониження температури тіла, параліч мовлення. Лікування цього захворювання здійснюється за допомогою спеціальних сироваток, інакше може настати смерть.
Щоб запобігти поширенню цього захворювання слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуються для консервування в до¬машніх умовах. На підприємствах масового харчування не слід допускати до реалізації бомбажні консерви, варену і смажену рибу зберігати ляше у моро¬зильних камерах і не більше 48 год.
Приймаючи баночні консерви, слід перевіряти їх на бомбаж і зберігати у холодильній шафі. Не допускати приготування баночних консервів і грибів у домашніх умовах, оскільки гриби часто можуть бути засіяними спорами боту¬лінуса.
Отруєння стафілококом відбувається під час споживання їжі, отруєної ток¬синами цього мікроба. Стафілококові харчові отруєння можуть відбуватися при використанні різних продуктів. Ці мікроби здатні розвиватися за аеробних і анаеробних умов, вони нерухомі, утворюють не спори, а скупчення, що нага¬дують виноградне гроно. Найкраще розвиваються при температурі 37 °С. Ги¬нуть при температурі 120 °С.
Джерелом забруднення харчових продуктів стафілококом найчастіше мо¬жуть бути люди, хворі на ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри. Корови та кози, хворі на мастит, також можуть стати дже¬релом зараження продуктів.
Харчові продукти після отруєння цим мікробом зовні не змінюються, тому це небезпечно. Органом людини дуже чутливий до цього токсину і вже через 1-6 год. після отруєння проявляються ознаки захворювання-болі у шлунку, нудота.
Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і м'ясних кулінарних виробів. Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримува¬тися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни - до роботи не допускати.
Готову їжу можна зберігати не більше визначеного терміну при темпера¬турі 2 - 6 °С або в гарячому вигляді-не нижче 65 °С. Молоко слід обов'язково кип'ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для приготування тіста, непастеризований сир - для страв, які піддаються термічній обробці. Працівникам сфери масового харчування слід бути обережними з кондитерсь¬кими виробами. Зберігати вироби з масляним кремом при температурі 2-6 °С не більше 36 годин, зі заварним кремом - не більше 6 годин. У літній період кондитерські вироби зі заварним кремом бажано не готувати.
Харчові отруєння-це захворювання, які можуть бути викликані продук¬тами, отруйними за своєю природою, або хвороботворними мікробами.
Харчові отруєння мікробного походження поділяються на дві групи: токсикоінфекції та бактеріальні токсикози.
Токсикоінфекції- це отруєння, викликаю мікробами, які розмножилися на продукті.
Бактеріальні токсикози - це отруєння, викликані отрутою, яку мікроби виділили у продукті. До них належать ботулізм та стафілококові токсикози.
Харчові продукти, не змінюючи свого зовнішнього вигляду й органолеп¬тичних якостей внаслідок нагромадження у них токсинів можуть стати отруй¬ними. Використання таких продуктів може викликати захворювання. Токсини через стінки шлунка та кишечника потрапляють у кров і розносяться по всьо¬му організму. Ознаки захворювання проявляються дуже швидко. У хворих з'яв¬ляється загальна слабкість, біль у животі, головний біль, нудота, підвищення температури, відбувається зневоднення організму, можлива навіть смерть. Дуже небезпечними отруєннями є ботулізм і отруєння, викликані стафілоко¬ками.
Ботулізм-важке отруєння, яке виникає внаслідок споживання їжі, отрує¬ної паличкою ботулінуса. Ці мікроби в природі поширені у грунті, намулі во¬дойм, кишечниках риб (особливо осетрових), тварин; трапляються на фруктах і овочах.
Поширюється цей вид мікроорганізмів анаеробним шляхом, оптимальна температура для його розвитку 30-37 °С, при температурі, нижчій від 15 °С він розвивається, проте токсинів не утворює. Це рухома спороутворююча палич¬ка, в якій спора розміщена у кінці клітини.
Потрапляючи на харчові продукти, паличка ботулінуса розмножується і виділяються токсини. Вони скупчуються в одному місці продукту, тому отруї¬тися можуть не всі люди, які споживали отруєний продукт. Токсин бацили ботулізму - холодостійкий, але чутливий до кислотності середовища. Підви¬щений вміст солі в продукті зупиняє розвиток цього мікроба. Спори ботуліну¬са дуже термостійкі, вони витримують температуру до 120 43. Тому цей мікроб може розмножуватися в консервах. В процесі розвитку цих мікробів виділяєть¬ся газ, тому кришки банок здуваються. Хоча інших ознак пошкодження такого продукту немає, він однаково дуже токсичний і небезпечний для використан¬ня. Бацили ботулізму можуть успішно розвиватися і у вареній ковбасі, великих шматках копченого м'яса, буженині, червоній рибі.
При отруєнні ботулізмом токсин паралізує серцево-судинну та нервову системи, викликає пониження температури тіла, параліч мовлення. Лікування цього захворювання здійснюється за допомогою спеціальних сироваток, інакше може настати смерть.
Щоб запобігти поширенню цього захворювання слід правильно термічно обробляти та ретельно мити продукти, які готуються для консервування в до¬машніх умовах. На підприємствах масового харчування не слід допускати до реалізації бомбажні консерви, варену і смажену рибу зберігати ляше у моро¬зильних камерах і не більше 48 год.
Приймаючи баночні консерви, слід перевіряти їх на бомбаж і зберігати у холодильній шафі. Не допускати приготування баночних консервів і грибів у домашніх умовах, оскільки гриби часто можуть бути засіяними спорами боту¬лінуса.
Отруєння стафілококом відбувається під час споживання їжі, отруєної ток¬синами цього мікроба. Стафілококові харчові отруєння можуть відбуватися при використанні різних продуктів. Ці мікроби здатні розвиватися за аеробних і анаеробних умов, вони нерухомі, утворюють не спори, а скупчення, що нага¬дують виноградне гроно. Найкраще розвиваються при температурі 37 °С. Ги¬нуть при температурі 120 °С.
Джерелом забруднення харчових продуктів стафілококом найчастіше мо¬жуть бути люди, хворі на ангіну, катар верхніх дихальних шляхів, гнійничкові захворювання шкіри. Корови та кози, хворі на мастит, також можуть стати дже¬релом зараження продуктів.
Харчові продукти після отруєння цим мікробом зовні не змінюються, тому це небезпечно. Органом людини дуже чутливий до цього токсину і вже через 1-6 год. після отруєння проявляються ознаки захворювання-болі у шлунку, нудота.
Найчастіше отруєння стафілококом відбувається під час вживання молока, кефіру, кондитерських виробів (особливо з кремом), сиру, бринзи, рибних і м'ясних кулінарних виробів. Щоб запобігти цьому отруєнню, слід дотримува¬тися правил зберігання цих продуктів, а осіб, які мають доступ до харчових продуктів, за наявності гнійничкових захворювань та ангіни - до роботи не допускати.
Готову їжу можна зберігати не більше визначеного терміну при темпера¬турі 2 - 6 °С або в гарячому вигляді-не нижче 65 °С. Молоко слід обов'язково кип'ятити, простоквашу-самоквас використовувати лише для приготування тіста, непастеризований сир - для страв, які піддаються термічній обробці. Працівникам сфери масового харчування слід бути обережними з кондитерсь¬кими виробами. Зберігати вироби з масляним кремом при температурі 2-6 °С не більше 36 годин, зі заварним кремом - не більше 6 годин. У літній період кондитерські вироби зі заварним кремом бажано не готувати.
